오르톨랑, 사과 브랜디를 머금은 뚱뚱한 촉새구이

오르톨랑 ortolan[ɔʀtɔlɑ̃] 은 프랑스 요리중 하나로 살찌운 거위의 지방간인 푸아그라와 함께 불란서 요리 중에서 으뜸으로 친다.

이 오르톨랑은 프랑스어 사전에 조류의 일종인 멧새로 등재되어 있는데, 이 참새같은 작은 새를 잡아 프랑스만의 독특하고 해괴한 방법으로 요리한다. 그 맛은 그야말로 천하일품으로, '프랑스의 영혼을 구현하는 요리'라고 찬사를 받기도 하였다.
그러나 동물보호론자들이 가혹하다고 꼽는 푸아그라의 생산방식보다 더 잔인하다고 한다.
굳이 표현하자면 거위를 강제 폭식고문하여 만들어지는 푸아그라에
상어의 지느러미를 절단, 사람으로 치면 팔다리를 자르고 피가 철철 흐르는 상태로 소금기 쩐 바닷물에 산 채로 상어를 생매장, 익사시켜 나오는 샥스핀
이 둘을 합친 것과 같다.
잔인한 요리방법으로 인해 법으로 금지를 먹은 바 있는 프랑스의 요리. 혹자는 한국의 개고기가 잔인하다고 비난하는 프랑스인들에게 비견할 요리로 오르톨랑을 들기도 했다.
이것은 2007년에 금지되었지만 애초에 푸아그라를 계속 먹는 프랑스에서 개고기를 반대하는 것 자체가 어불성설.

그 반인륜적인 조리법은 ‘악마의 정원에서: 금지된 음식이 지닌 죄악의 역사(In the Devil's Garden: A Sinful History of Forbidden Food, 2003)’란 책에 상세히 나와 있다.

일단 오르톨랑을 산채로 잡은 후 빛이 들어오지 않는 어두운 상자에 가둬 놓는다.

한 달 동안 수수, 포도, 무화과 등을 먹이는데 이 과정에서 새가 앞을 보지 못하고 오로지 먹기만 하게끔 눈을 뽑아 장님을 만들기도 한다...

시일이 되어 살이 알맞게 올랐다 싶으면
도살하는데(몸집을 원래 크기의 4배가량 불린다고 함)이 도살방법이 또 잔인한 게, 

애플 브랜디의 일종인 아르마냑(Armagnac)에 산 채로 담궈 익사시킨 후 요리한다고 한다...
참고로 브랜디는 와인을 증류시켜 만든 술이다. 비슷한 예로 맥주의 증류주는 위스키이며 막걸리의 증류주는 청주이다.
하여튼 그 후에 6~8분 가량 오븐에서 구워내면 완성.

이렇게 완성되는 오르톨랑은 그 맛이 가히 '신의 음식'이라고 비견될만 하다고 전해진다. 오르톨랑을 먹을 땐 새의 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다.
그리고 천천히 뼈와 근육, 내장, 똥을 씹어 먹는데 폐와 위를 씹었을 때 터져나오는 브랜디의 달콤함에서 절정에 이른다고 한다.

뉴욕 타임즈의 보도를 빌리면 '첫 맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어 먹으면 신세계가 펼쳐진다'라고... 

아몬드쿠키의 일종인 마지팬과 소나무 씨앗, 스파게티 면을 이용해서 재현한 오르톨랑. 현재로썬 진짜 오르톨랑의 사진자료를 구하기가 어렵다고 한다.

코냑에 불을 붙여 오르톨랑을 구워내는 모습

한국의 조선시대 임금이 먹던 궁중 수라상의 신선로와 닮았다

이런 식으로 야채, 과일 등과 함께 곁들여서 먹기도.

이 잔인한 요리를 즐기는 자신들의 모습이 신에게 보여져 신의 분노를 사서 천벌을 받지 않기 위해 오르톨랑을 먹을 땐 반드시 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는다고 한다.

오르톨랑은 촉새의 일종으로,

1999년 멸종 위기종으로 지정되었다.

프랑스의 전임 대통령인 프랑수아 미테랑과 자크 시라크도 이 요리의 미쳐있었다고 알려져 있다.