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음식/맛집2024. 4. 26. 23:30

음식/지역 전통2024. 4. 23. 15:48

일본 시가현(滋賀縣)의 향토음식. 나레즈시(熱鮨, なれずし)[2]의 일종으로, 초밥의 원형으로 알려져 있다. 특징 일본 최대의 호수 비와호(琵琶湖)에서 봄철 알을 품은 붕어를 잡아다가 후나즈시를 만드는데, 내장을 제거하고 소금으로 염장한 붕어의 뱃속에 밥을 채워 넣은 후 가을이나 겨울까지 발효시켰다가 꺼내 쌀밥은 덜어내고 새로 지은 밥의 반찬으로 먹었다. 에도 시대 이후로는 주로 비와호의 고유종인 '니고로부나(煮頃鮒)'가 최적으로 여겨져 왔으나, 수량이 감소된 이후로는 떡붕어도 사용되고 있다. 암수 가리지 않고 쓰이지만 주로 알을 밴 암컷으로 만든 것을 고가로 친다. 쌀이 발효되면서 생겨나는 젖산에 의해 생선살의 단백질이 감칠맛을 내는 아미노산으로 분해되면서 독특한 향취를 낸다. 다만 이 냄새가 호불호가..