삼부점 三不粘 Sānbúzhàn 샘푸 우짱 サンプウチャン

허난성 안양(河南安阳)의 특색음식이다. 약 150여 년의 역사를 가지고 있으며, 청나라 황실 궁중연회의 귀한 디저트 중 하나이다.

삼부점은 '세 가지에 붙지 않는다'는 뜻으로 그릇, 치아, 젓가락에도 붙지 않는다고 하여 지어진 이름이라고 한다.

신선한 계란의 노른자를 주재료로 하며, 녹말가루와 설탕, 돼지기름과 물을 적당히 섞어 체에 거른 후 가열하여 만든다. 들어가는 재료가 단순하며 조리법도 약한 불에 '볶기' 하나뿐이라 얼핏 간단한 요리처럼 보이지만, 청나라 황실 궁중연회의 귀한 디저트로 취급받는 만큼 만드는 난이도가 굉장히 높다.[이름과 달리 요리에 들어가는 재료들은 붙는 것으로 유명한 식재료이기 때문이다.] 위 영상에서 삼부점을 만드는 요리사는 17살 때부터 요식업에 종사해서 43년의 경력을 쌓은 사람으로 장기간 통허쥐(중국 본토의 유명 요리점)의 주방에서 요리를 담당한 요리사 중 한 명이다. 그 요리사 왈, 보통 요리사 경력 3~5년 정도로는 만들 수 없는 요리라고 말할 정도이다. 즉 요식업에 종사하는 전문기술을 가진 사람들로도 겨우 몇 년 정도의 짬밥으론 손대기도 어려운 요리라는 뜻이다.

일단 이걸 만들려면 재료를 체에 거른 이후 중국식 냄비인 웍 같은 데에 놓고 휘저으면서 돼지기름을 틈틈이 뿌려 주면서 쉬지 않고 휘저어 주어야 하는데 그 수준이 장난이 아니다. 오래 섞는 동안 굉장히 지치게 되고, 기름을 넣을 타이밍을 놓치거나, 기름을 부족하게 넣으면 완성되기 전에 타버릴 수 있다. 그렇다고 휘젓는 도중에 기름을 너무 많이 넣으면 기름범벅 계란떡이 된다. 힘들다고 덜 휘저으면 녹말 알갱이가 뭉친 채 남아 있기 때문에 맛이 없어진다.

즉, 요리사의 실력이 모양과 맛에 직결되는 음식이다. 요리 난이도도 높을뿐더러 비싼 재료가 들어간 요리가 아니기 때문에 돈은 안 되는데, 요리사가 1인분만 만들어도 엄청 지친다. 덕분에 만들 줄 아는 요리사가 있더라도 가게에 내놓자니 견적이 안 나오는 요리이다.[궁중요리들이 원 레시피는 대체로 다 이렇다. 재료 자체는 식재료가 흔해빠진 현대엔 쉽고 싸게 구할 수 있는 것이 되었다고 해도, 궁중요리라는 게 본질적으로 오직 군주 단 한 명을 만족시키기 위하여 나오는 요리인 만큼 대량 조리의 용이성이나 음식 나오는 속도 등은 전혀 고려사항이 아니고, 요리하는 사람의 엄청난 불 조절 실력과 온갖 화려한 기교를 요구하기 때문에 음식점에서 팔기엔 힘만 엄청 들고 수지타산이 안 맞는 경우가 매우 많다.] 바로 먹지 않으면 돼지기름이 잔뜩 들어간 것 때문에 응고되어 딱딱해지다 보니 대량 생산하듯 과자로 만들기도 마땅치 않다.

일상적으로 찾아볼 수 있는 음식 중에서는 커스터드가 삼부점과 가장 유사한 맛을 낸다. 정확히는 크림 농도의 커스터드에 녹말이나 밀가루를 더해서 쫀득하게 가공한 정도가 삼부점에 가깝다. 차이점이라면 삼부점에는 유지방이 함유되어 있지 않아서 순전히 녹말과 돼지기름의 배합 및 불조절을 통해 굳기를 조절하는 반면, 커스터드의 경우 유제품 베이스의 크림에 녹말을 첨가해서 굳기를 조절한다는 것 정도이다. 맛을 비교해 보면 유지방과 동물성 지방의 차이 때문에 맛이 뚜렷하게 구분되지만, 노른자와 설탕을 중심으로 한 농후한 단맛이라는 점에서는 공통점이 뚜렷하다고 한다.

또한 실제로 먹을 때의 가장 큰 차이라면 커스터드는 단독으로 먹을 일이 거의 없지만, 삼부점은 단독으로 먹는 디저트이기 때문에 두 입, 세 입이 넘어가면 노른자 특유의 느끼한 맛에 기름이 더해진 데다 단맛 이외엔 없기 때문에 먹다가 질릴 가능성이 있다.

만드는 과정이 정말 힘들어 국왕의 일가족들한테만 제공되었던 음식.

일본에서 기원된것으로 추정된다.





만드는 방법은 우선 보우에 담길정도의 많은 달걀, 전분과 설탕 섞은물을 준비하고

노른자만 거른뒤 전분물에 넣어줘

체에 걸러

달구어진 뜨거운 웍에 부어 쉬지 않고

덩어리가 질때까지 미친듯이 저으면 완성된다.





현재는 일본의 고급 레스토랑 10곳 중 2곳 꼴로 주문이 가능한데,

맛본 사람들의 후기에 의하면

부드러우면서, 달콤한데 고소한맛이 느껴진다고.





이 요리가 하드한 점은

대충 저어 패턴을 흐트리거나 중간에 젓는걸 멈추는 순간

음식은 망하게 되며, 쉬지 않고 계속 젓는 노력이 필요하다.





또 조리하면서 팬이 굉장히 뜨겁기 때문에

타지 않도록 저어주되, 수분이 너무 과도하게 날아가지 않도록 주의해서 식용유를 붓고, 브러쉬로 부스러기들을 긁어모은뒤에 적당히 부풀때 조리를 멈추어야 한다.









완성된 샘푸우짱들의 모습

앞서 말한 대로 조리에 실패한 샘푸우짱은 떡처럼 질긴 경우가 허다하지만

숙련된 쉐프가 조리한 샘푸우짱은 마치 슬라임처럼 쭉 늘어난다





이렇게 광택을 뽐냈을 때가 제일 맛있는 상태라는게 정설.

어떻게 노하우가 쌓였는지

후라이팬으로 만드는 고인물도 등장.





기타 일본에서는 헐크 샘푸우짱 등 여러 바리에이션이 존재한다.