순대의 종류

순대의 종류

• 찹쌀순대 
  찰순대, 당면 순대, 시장 순대, 포장마차 순대 등등의 다른 이름으로도 불리는, 보통 '순대'라고 하면 바로 나오는 그것이다. 순대볶음, 백순대 등 순대를 이용한 요리에 들어가는 순대도 대개 이 찹쌀 순대이다. 이름은 찹쌀순대지만 사실상의 주재료는 당면이며 찹쌀은 들어가기도 안 들어가기도 하는 부재료 정도이다. KBS '한국인의 밥상'에서 방영된 내용[一]에 따르면, 한국 전쟁 이후 당면공장에서 당면 자연건조 중 떨어진 부스러기들의 처리를 고민하다, 순대 재료로 넣어먹을 생각을 하면서 탄생되었다고 한다.[二] 이렇듯 전후 시기 남한에서 만들어진 순대라 북한 탈북자들은 남한에서 받은 문화충격을 이야기할때 이 당면순대를 언급하기도 한다. 전통적인 순대와 달리 너무 생소해서 귀순한지 수년이 지나도록 못 먹는 탈북자도 있을 정도. #탈북자가 말하는 남한순대 양장/돈장에 당면과 기름을 바탕으로 채소와 찹쌀 및 돼지피를 넣은 소를 채워 만든다. 저가형의 경우에는 채소, 찹쌀이 빠지고 내용물의 대부분을 당면이 차지하기도 한다. 대개 공장에서 대량생산하고 단순해보이는 속재료 탓에 맛이 거기서 거기일 것 같지만 은근히 제조사나 가게에 따라서 맛 차이가 많이 나서 맛있는 것은 쫀득하고 고소한 맛이 일품이지만 맛없는 건 비린내가 나고 형편없다. 연세가 되는 사람 중에서는 "순대는 식용비닐로 만들어져서 몸에 안 좋다"며 아이들이 순대 먹는 것을 말리기도 하고 실제로 겉껍질을 제거하고 먹었다는 이야기를 하는 사람도 있다. # 순대의 케이싱이 식용 비닐이라는 얘기는 상당히 널리 알려진 루머(?)지만 여기에 대해서는 의견이 분분하다.

• 식용비닐이 아니라는 견해 : 돼지 창자는 항상 남아도는 부위라 가격이 싸서 그것보다 더 비싼 식용비닐로 순대를 만들 이유가 없다. 그래도 안심이 되지 않는다면, 순대 끄트머리를 보면 된다. 창자 특유의 끄트머리 형태와 식감은 식용비닐로는 못 만든다. 근거 없는 소문은 없다고, 옛날 일부 업체에서 만든 소시지(어육소시지, 프랑크소시지 등)는 식용비닐이나 그냥 비닐로 포장하는 경우가 있었고 지금도 그런 제품을 찾아볼 수 있다. 그 질감이 싸구려 소창으로 만든 순대의 얇은 막과 비슷했기 때문에 와전되었을 가능성이 크다. 그리고 그런 싸구려 창자에 위생 따위를 신경 쓸 여유나 자본 따윈 없었을 테니, 먹으면 탈이 나는 경우도 종종 있었다. 또 다른 이유로는 기계를 이용해 순대를 만들기 시작하면서 손으로 하는 것보다 내용물이 많이 들어가게 되어, 이전의 손으로 만든 순대와 달리 껍질이 얇고 더 투명해졌는데, 이 얇아진 소창의 질감을 식용비닐로 오해한 것도 있었을 것이다.

• 식용비닐이라는 견해 : 하지만 무조건 비닐이 아니라고 하기에도 무리가 있다. 마트에서 포장해서 파는 순대 중 원재료에 당면과 식용 비닐이 명시되어 있는 경우가 있었다. 위에 링크한 수요미식회 기사에도 식용비닐에 대한 언급이 있다. 저 식용 비닐은 '비닐'이라는 이름 때문에 찝찝해하는 사람들도 많고 이를 이유로 지금도 순대를 꺼리는 경우도 있지만 저 식용비닐이라 불리는 케이싱 재료는 대개 콜라겐이나 전분으로 만들기 때문에 형태가 얇고 투명한 필름 형태라는 것을 제외하면 비닐과는 아무 상관도 없으며 몸에도 무해하다. 참고로 충남 논산에는 자칭 세계에서 가장 큰 순대를 만들어 먹는 마을이 있는데, 이 마을의 순대는 대창순대를 아득히 뛰어넘는 크기인지라 케이싱으로 식용비닐을 쓴다.

• 고기순대[三] (북한순대, 평안남도 평양시)
  평양의 향토음식으로, 소창(가끔가다 막창)에 돼지고기와 찹쌀, 선지 및 각종 채소를 넣어 만든다. 현재 먹는 순대의 오리지널 버전이라 보면 되겠고, 순대의 기본이라고도 할 수 있다. 정식 명칭도 그냥 순대이나, 타 순대와 구분하여 부를 땐 고기순대라고 한다. 수제 순대는 공장제와 달리 소창이 크게 늘어나지 않아, 내장에 해당하는 껍질의 두께가 두꺼운 편이다. 특히 막창으로 만든 순대라면 더더욱.

• 아바이순대 (함경남도 함흥시)
  함경도 지방의 향토음식이다. 평양과는 달리 대창으로 만들고, 어슷썰기 때문에 상당히 큼지막하게 나오는 것이 특징이다. 한국전쟁 때 남한으로 피난 온 함경도민이 주로 강원도 화천군, 속초시, 고성군 등지에 정착하여 명맥을 잇고 있다. 우스개로 북한에서 '아바이 순대'라고 하면 큰일나지 않느냐 하는 이야기도 하지만 실제로는 기우에 지나지 않는데, 본래 이북에서 이 음식을 칭하는 이름은 그냥 순대일 뿐이며, 김일성에 대한 존칭은 '아바이'가 아니고 '어버이 수령님'처럼 '어버이'를 사용한다.[四] 접두어로 붙은 '아바이'는 '아버지'나 '아저씨'를 뜻하는 존칭격 함경도 사투리로, 명확한 기원이 없는 것으로 보아 크기에서 비롯한 것이 아닌가, 추측된다. 여담이지만 함경도 북단에서 활동한 사냥꾼들은 곰을 잡으면 즉석에서 내장을 도려내고 곰고기를 채워서 곰순대를 먹었다고 한다.

• 오징어순대 (강원도 속초시)
  속초 인근에 정착한 이북 출신 피난민들이 구하기 어려운 돼지창자 대신 오징어를 쓴 데서 유래했다고 하는 순대. 매운맛이 돋보인다. 본래는 그냥 오징어에 소를 채워 쪄먹는 일반 순대와 유사한 형태였으나 일반 순대와 달리 점착력이 없어 소가 잘 빠지는 단점 때문에 근래에는 계란물을 입혀 부치는 형태가 유행하고 있다. 맛은 그냥 해물 동그랑땡 그 이상도 이하도 아니다. 오징어가 더 많을 뿐.

• 명태순대 (함경남도 함흥시)
  위 오징어순대와는 달리, 함경도 해안가의 향토음식이다. 명태를 구하기 쉬운 강원도 속초시에 정착한 함경도 실향민들이 만들어 먹었기에, 오징어순대와 마찬가지로 속초의 토속음식이라 하기도 한다. 그러나 명태 값이 그리 싼 편이 아니고, 만들기도 다른 순대에 비해 훨씬 까다로워 수지타산이 맞지 않다는 이유로 대중화에는 실패해, 현재는 맛보기 힘들어진 음식이기도 하다. 명태의 입이나 아가미 쪽으로 직접 손을 넣어 내장과 알을 꺼내고, 다시 채소와 찹쌀과 섞어 채워 넣은 뒤 해풍에 잘 말리고 쪄서 먹는다. 명태 뱃속이 그리 크지는 않으니, 상대적으로 다른 재료의 함량이 낮아서 뭔가 알밥 같은 맛이 난다. 북한에서는 60~70년대 명태 어획량이 많을 때 많이 만들어 먹던 음식이기도 했으며 손이 엄청 많이가는 음식이라 자주 먹는 음식이라기 보다는 설날 등 특별한 날에 만들어 먹는 음식이라는 느낌인 듯. 미운우리새끼에서 김건모가 어머니에게 선물하기위해 명태순대를 만드는 모습이 나오기도 했고물론 다 터뜨려놔서 형체도 못알아보게 되긴했다 그 외에도 이만갑이나 모란봉 클럽같은 북한을 다루는 프로그램에서는 한번씩 모습을 비친다. @

• 백암순대 (경기도 용인시 처인구 백암면)
  삶은 채소와 고기, 기타 돼지고기 부속물 등의 큼직큼직한 소가 들어간 고기순대로, 터질 듯한 비주얼과 식감이 특징. 백암장에서 유래했다. 선지의 비율이 적고 소의 비율이 많아 비교적 색상이 밝으며 경기도 지역의 음식답게 맛이 깔끔한 것이 특징이다. 밝은 색깔은 돼지가 아닌 소 선지를 사용해서 그렇다고도 한다. 깔끔한 맛과 푸짐한 비주얼 덕에 내장류를 잘 먹지 못하는 사람들도 이건 좋아하는 경우가 있다.

• 병천순대 (충청남도 천안시 병천면)
  아마도 남한 지역의 순대 중에서는 찰순대를 빼고는 백암순대와 함께 가장 유명할 순대. 고기는 거의 안 들어가거나 아예 빼버리고, 채소와 찹쌀로만 만드는 순대이다. 종종 당면이 약간 들어가는 집도 있다. 병천 5일장(유관순 열사가 만세운동한 그곳)에서 주로 만들어 팔았기에 붙여진 이름이다. 백암순대와 달리 선지의 비율이 높아 색상이 어둡고 맛이 진하다. 현지에서는 잘 보이지 않지만 프랜차이즈 업체 등지에서는 선지가 하도 많다 보니 당면이 숭숭 빠져나가는(....) 경우도 종종 보인다. 타지역에서 일반적으로 '수제순대'라고 팔리는 것은 대부분 병천순대와 비슷한 물건일 가능성이 높다. 프랜차이즈화까지 되었을 정도로 지명도가 높은 순대이다.

• 피순대 (세종특별자치시 조치원읍 (구 충청남도 연기군 조치원읍)/충남 논산시 연산면 연산리/전라북도 전주시, 익산시 등등)
  의외로 여러 지역에서 보이지만 해당 지역을 벗어나면 바로 마이너해지는 순대로, 찹쌀이나 당면, 고기 등의 소가 아닌 선지가 주를 이루는 순대이다. 덕분에 아무래도 선지류에 취약한 사람은 잘 못먹기도 한다. 전북 지역은 거의 전 지역에서 흔하게 보이며 전주한옥마을 특수로 인해 인근 남부시장의 피순대가 유명세를 탔지만 실은 전주시와 그 인근 지역에서 순대를 전문으로 하는 집은 병천순대 프랜차이즈 같은 것이 아닌 이상 틀림없이 이 피순대를 취급한다고 봐도 좋다. 다른 부재료는 거의 들어가지 않고 선지와 극미량(...)의 야채 건더기 정도만이 들어 있는 비주얼이 매우 압박이지만 고소하고 진한 맛이 일품. 당연하지만 잘하는 집에서는 돼지잡내, 피비린내 등의 잡내가 거의 나지 않기 때문에 비주얼만 보고 ㄷㄷ했던 사람들이 맛을 보고 놀라기도 한다고. 콩나물이 소량 들어가는 경우도 있기는 하지만 흔하지는 않다. 케이싱은 소창을 쓰는 집과 대창을 쓰는 집이 혼재되어있다. 충남의 피순대는 병천순대에서 파생된 것으로, 찰밥이나 당면이 거의 없다시피 하고 선지와 콩나물이 주를 이룬다고 한다. 비록 파생품이지만, 맛이 지나치게 달라서 전혀 다른 요리로 구분하고 있다. 꾸득꾸득하게 말리기도 한다. 영등포시장에서 야심한 시간에 뱀파이어가 판다 논산시 연산면에는 이 피순대를 중심으로 연산순대마을이 조성되어 있다.

• 연변순대 (조선족 순대)
  주로 북한에서 피밥이라 부르는 것을 재료로 한 순대이다. 몰론 피밥의 피는 돼지 피. 주재료로 쌀과 선지로 속 대부분을 채우는 것이 특징이다. 반찬보다는 말 그대로 선지에 버무려 찐 밥이며 재료가 단순하여 반찬 없이 먹으면 쉽게 물릴 수 있다. 주 재료가 쌀이기 때문에 순대가 식으면 타 재료를 쓰는 순대들보다도 식감이 더 딱딱해지는 단점도 있다. 그래서 연변 사람들은 보통 간장, 파, 고추와 고춧가루, 마늘 등을 넣은 양념장에 이 쌀순대를 무치거나 찍어 먹는다. 보통 중국의 조선족 식당에서 순대라고 파는 것들이 이 연변식 순대.

• 채소 순대
  순대에 채소가 들어간 게 아니라 창자 대신 채소를 쓰는 순대다. 북한과 연변지역에서 해먹는 음식으로 주로 가지나 피망 등에 선지를 버무린 찹쌀을 넣고 쪄서 먹는다. 애초에 이 지역에서 순대라는 게 길쭉한 뭔가에 찰밥을 채워넣어 쪄먹는 음식 쯤으로 정의되기 때문에 이런 물건도 나온다. 이런 정의대로라면 흔히 말하는 인조고기밥 역시 순대로 분류될 수 있을 듯.

• 암뽕순대
  전라도 지방에서 먹는 순대. 피순대가 전라북도의 지역템이라면 암뽕순대는 전라남도의 지역템. 지역 내에선 비교적 고급 순대다. 암뽕(암퇘지의 새끼보)라는 이름 때문에 새끼보에 재료를 넣는 순대라고 생각하는 사람들도 많지만 사실은 새끼보가 아닌 막창에 선지와 채소 위주의 재료를 넣는다. 한마디로 막창순대. 소는 피순대와 병천순대의 중간 스타일. 암뽕순대란 이름은 옛날에 일부 식당에서 이 순대를 시키면 암뽕을 같이 주던 것에서 유래했는데, 암뽕이 강조되다 보니 순대 이름으로 변해버린 것. 특징으로 일부 차이는 있지만 주로 콩나물이 순대 속에 들어간다. 맛은 굉장히 좋지만 수제 순대들이 다 그렇듯 손이 워낙 많이 가기 때문에 당면순대에 비하면 상당히 비싼 편이다. 그리고 전라도 지방의 토속적 색깔이 강한 음식이라 타 지역에 그렇게 잘 알려지지 않았다. 물론 순대국밥에 일반 순대 대신 암뽕순대를 넣은 암뽕순대 국밥도 있다. 암뽕순대가 방송에 소개된 것은 한식대첩 시즌 3, 백종원의 3대 천왕 2016년 2월 13일 방영분 등이 있다.[五] 백종원의 3대 천왕에 소개된 전라남도 순천시의 모 순대집에서 파는 암뽕순대의 경우에는 막창순대에 머릿고기, 암뽕 등과 함께 익힌 부추가 곁들여지는 구성으로 나온다. 담양 창평시장에서 비롯된 명물인 '창평국밥'에도 암뽕순대가 들어간다.

• 막창순대
  제주도에서 먹는 순대. 말 그대로 막창에 넣어서 주는데 제주도 바깥에선 구하기가 쉽지 않다. 똑같이 막창으로 만드는 암뽕순대가 그나마 비슷한 물건이다. 대구광역시의 경우에는 삼시세때라는 돼지국밥 프렌차이즈에서 제주도식 고기국수와 막창순대를 파는데 다른 지역은 추가 바람.

• 꼴뚜기순대(북한요리)
  

• 그 외
  주로 고기순대를 기본으로 하여, 김치나 카레, 짜장이 들어간 김치순대, 카레순대, 짜장순대 등의 현대적 순대가 개발되어 있다.

https://openwiki.kr/순대