마라 향신료 화자오 초피

향신료의 일종으로 학명은 Zanthoxylum piperitum. 제피, 지피(경상도), 젠피(전라도), 조피(이북), 남추, 촉초라고도 한다. 영어로는 Sichuan pepper라고 하는데 쓰촨 후추라는 뜻이다.

산초(Zanthoxylum schinifolium)하고는 친척으로, 실제로도 열매만 보면 그놈이 그놈 같을 정도. 그래서 착각을 한다. 산초로는 기름을 만들 수 있지만 초피로는 기름을 만들 수 없다. 가시가 마주 났는지, 아닌지로 구분이 가능하다.

초피의 맛은 '매운맛'이라기보다는 '마(痲)' 얼얼한 맛이라고 부른다. 마파두부의 다섯가지 맛인 랄,향,색,탕,마 중 '마' 가 이 초피의 얼얼한 맛으로 산쇼올(sanshool)이 주 요소이다. 맛은 '비누맛이 난다'고 처음 먹거나 거부감이 드는 사람들은 그럴 정도지만, 보통 '얼얼한 맛'이라고 한다. 실제로 좀 많이 뿌린 음식을 먹다보면 입술이나 혀, 입천장을 비롯한 입안 여기저기가 저리고 얼얼한 걸 느낄 수 있다. 마파두부 이외에도 중국 사천 요리에 특히 많이 들어가는 향신료이다.

보통 중국요리 관련 향신료로 여기는데, 한국에서도 후추가 들어올때까지 여러 용도로 쓰였다. 과거에는 고추의 역할도 초피가 대신했다. 고추가 들어오기 전에는 초피로 김치의 맛을 내기도 했다. 초피를 많이 쓰는 지리산 근방 지역은 요근래 까지도 고추가루를 빻을 때 초피(혹은 산초)를 넣곤 했고, 이 지역에선 얼마나 좋아하는지 아직도 김장을 담글 때 초피를 넣는 경우가 있다. 더구나 경남권에서는 추어탕이나 매운탕을 먹을 때 초피를 넣을 뿐 아니라 역시 향이 강한 들깨잎이나 배초향까지 얹어서 먹는다. 그래서 경상도 사람이 타 지역의 추어탕이나 매운탕을 먹으면 비린내가 난다고 느끼는 경우가 있다. 반대로 타 지역 사람들이 경상도의 추어탕을 먹을 때에는 특유의 향 때문에 손도 대지 못하는 경우가 있다.

돼지고기를 구워 먹을 때, 된장에 매실청과 산초가루 아주 약간을 섞어 만든 양념장으로 쌈을 싸주면 맛이 기가 막힌다.

생긴것도 비슷하지만 이름이 산초와 무지 헷갈리게 된 것은 일본이 초피를 산초라고 부르는 탓이 크다. 특히 일본의 수입 식재료에 山椒라고 들어오기 때문. 
중국의 화자오(마파두부, 마라샹궈 등에 들어가는 얼얼한 맛의 장본인), 한국의 초피, 일본의 산초는 같은 식물이라고 생각하는게 편하다. 

국산 초피의 경우 신맛이 조금 더 강한 편이고, 중국산은 신맛이 덜하다. 중국인들은 이 신맛이 덜한 초피에 익숙하지만 일본인들은 신맛이 강한 걸 더 상급품으로 쳐 주며, 지리산에서 키운 초피가 가장 신맛이 강해 일본인 상인들이 늦여름이 되면 미리 수매하러 온다.



이걸로 만든 음식

마라훠궈

마라탕

마라샹궈

마라룽샤