서양의 사골 국물, 치킨 스톡
음식/이색 요리2016. 8. 17. 13:13
Chicken Stock[ Fond de Volaille]계륙수 닭고기 육수(鷄肉水)는 소스의 맛을 좋게 하는 것으로 주방에서 많이 사용된다. 닭 육수는 맑게 해야 소스, 수프에 사용 시 맛, 색 등이 좋아진다. 특히 거품을 잘 걷고 다리뼈나 머리 등만으로 우수한 육수가 나올 수 없으므로 닭고기 살을 같이 넣어서 만든다. 소금이나 식초를 0.3% 정도 넣으면 우수한 육수를 만들 수 있다.재료통닭 1㎏, 양파 100g, 셀러리 120g, 순무 100g, 마늘 20g, 통후추 2g, 부케가르니 1ea, 물 6L, 소금 45g, 파 100g, 월계수 잎 3g만드는 법1. 닭고기는 흐르는 물에 핏물을 제거한다(약 20분 동안). 2. 닭 1㎏과 물 3L를 같이 끓여 물이 끓은 상태에서 5분 뒤 물만 버린다. 3..