일반적으로 통용되는 위의 내용은 틀렸다.
여러가지 굴의 종류
일반적인 굴로 알려진 석화굴
잘 알려지지 않은 토화굴
1. 개요
Oyster
이매패강 굴목 굴과에 속하는 연체동물로 영양이 풍부하고 풍미가 강해 동서양을 막론하고 여러 지역에서 소비되고 있는 조개의 일종이다.
2. 종류와 생태
굴은 해안가 바위에 다닥다닥 붙어 산다. 세계적으로 널리 소비되는 굴은 Magallana속과 Ostrea속이다.
우리가 보통 굴 하면 떠올리는 종류는 동아시아 해안에 널리 퍼져 있는 종류인 Magallana gigas(참굴, pacific oyster)로, 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 종류다.
반면 Ostrea속 굴은 둥글넙적한 외형이 특징이다. 대서양 지역에서 전통적으로 소비된 '유럽납작굴'(O. edulis)과 동아시아 황해안에서 볼 수 있는 '토굴'(떡굴, O. denselamellosa), 그리고 태생굴(O. circumpicta)이 있다.
자연산 굴과 양식 굴은 외형으로 구분하기 쉽다. 자연산은 바닷물에 침수되고 공기에 노출되는 과정을 반복하면서 파도에 휩쓸려 가지 않게 껍데기가 얇고 물결 무늬가 있다. 양식 굴은 계속 바닷속에 머물기 때문에 자연산에 비해 대체로 일정한 타원형을 띠고 크게 자란다. 양식은 크기 때문에 먹기엔 편하지만 맛은 자연산이 더 진하다는 것은 약간 잘못된 내용으로, 키우는 지역에 따라 다르다. 서해안 쪽 양식 굴은 갯벌 쪽이나 조수간만의 차가 심한 곳에서 키우기 때문에 바닷물에 침수되고 공기중에 노출되기 때문이다.
또한 대부분의 굴이 공통적으로 좌우 패각의 형상이 다른데, 기본적으로 바위에 붙어 살기 때문에 직접 붙는 왼쪽 패각은 불룩하고 큰 반면, 뚜껑 여닫듯 쓰이는 오른쪽 패각은 작고 납작한 경우가 대부분이다.[1]
굴의 제철은 9월 중순 이후부터 이듬해 4월까지이고, 5월부터 8월까지는 산란기이다. 예로부터 아시아에서는 "보리가 피면 굴을 먹어선 안 된다"라고 했으며 유럽과 미국에서는 라틴 문자 R이 들어가지 않은 달인 5~8월[2] 4개월 동안에는 굴을 먹어서는 안 된다고 한다. 또는 A자로 시작되는 달부터 A자로 시작되는 달(April~August)까지 5개월을 지칭하기도 한다. 일정 수온 이상일 경우 마비성 패독(貝毒)[3]으로 싹 튼 감자 먹듯 아린 맛이 나고, 과량으로 섭취할 경우 호흡곤란 혹은 사망까지도 불러일으킬 수 있다. 대표적인 패독으로는 삭시톡신과 베네루핀이 있는데 이 중 굴은 베네루핀의 함량이 더 높다.
태풍이 잦은 해에는 육상의 부유물이 폭우와 바람을 통해 바다로 많이 내려오게 되며, 이에 따라 굴 양식업에는 호재가 될 수 있다. 가령 2020년은 태풍이 잦아서 굴이 토실토실 살이 찌고 작황이 매우 좋았다.
2.1. 참굴
가장 일반적으로 먹는 종류다. 그만큼 양식도 많이 하며 마트나 슈퍼마켓에서도 흔히 볼 수 있다. 크기는 7~10cm 정도로 모양은 일정하지 않지만 대체적으로 길쭉한 형태를 띤다. 11월부터 이듬해 4월까지 시중에 유통되며, 5~8월 동안은 산란기에 접어들며 체내에 독성이 쌓여 식용하기 어렵다. 이러한 특징은 서양권에서도 잘 알려진 내용으로, 대부분 아는 영단어 명칭에 R이 들어가지 않는 May~August 기간 동안은 먹지 말라는 속설이 이와 같다.
이러한 특성에 착안하여 신품종으로 개발된 '개체굴'은 산란 기능을 탈락(...)시켜 오로지 크게 성장만 하게끔 유전자를 변형시킨 것이며, 그 덕에 독소가 쌓일 일이 없어 여름에도 식용이 가능하다. 크기에 따라 2배체, 3배체굴 등으로 지칭하고 있으며, 15cm에 달하는 것도 있다.
2.2. 토굴 (흙굴)
학명은 Ostrea denselamellosa. 다른 굴들과 달리 일정하게 둥글넓적한 모습이 특징이며, 그 덕에 굴보다는 가리비를 연상시키기도 한다. 한국 서, 남해안이나 중국, 일본 등지에 분포한다. 전라도 등지에서는 넓적하다는 의미로 '떡굴'이라고 부르기도 한다.[4] 지름 8cm에서 큰 건 16cm 정도까지도 자란다.
본디 수확량이 적어 대중에 잘 알려지지도 않은 종류일 뿐더러 양식도 어려워 아직은 전량 자연산에 의존하는 실정이다.[5] 그래서인지 정식 명칭인 토굴이라고 검색해 보면 거의 나오지도 않으며, 어쩌다가 블로그나 유튜브 등에 포스팅을 하더라도 정확한 명칭을 아는 게시물은 많지 않은 편이다. 대체로 떡굴부터 해서 벚굴, 갓굴, 갯굴 등으로 많이 불리는데, 벚굴은 아래 서술되어 있다시피 성인 발보다도 큰 엄연히 다른 종이다.
맛을 본 사람들에 의하면 희한하게 살짝 알싸한 맛이 난다고 하며 참굴에 비해 비린내가 적다고 평가한다. 주로 굽거나 회, 혹은 죽쒀서 먹는 게 일반적이다.
2.3. 바위굴(석화石花, 돌굴)
의외로 여름이 제철인 종류로 독도와 동해안 및 남해안 일부 지방에서 나는 대형 굴이다. 지역이 지역인지라 사는 곳도 깊어 잠수부가 직접 물로 들어가 캐내야 하고 양식도 어려워 비싸기도 하거니와, 서울에서는 몇몇 고급 식당 아니면 보기가 힘들다. 크기가 상당해서 참굴은 비교가 안 되며 웬만한 성인 남성 주먹보다도 훨씬 큰 수준인데다가, 덩치에 걸맞게 패각도 무식하게 두꺼워 이름처럼 정말 큰 돌덩어리 그 자체다. 실제로 보면 껍데기 표면에 붙은 퇴적물과 따개비들 때문에 조개 특유의 나이테도 가려지는 경우가 대다수라 바닷속 바위에 붙어 있으면 도저히 분간이 가지 않을 지경이다. 크기 만큼이나 맛도 매우 좋고 참굴보다 비린내도 덜하지만, 두껍고 날카로워 집에서 시켜서 통째로 쪄먹을 경우 어느 정도의 수고로움은 감수해야 한다. 미스터 초밥왕이나 화려한 식탁같은 요리 만화에도 한번씩 나올 만큼 고급 식재로 알려져 있다.
2.4. 벚굴
강에서 서식하는 강굴(벚굴)도 있다. 벚굴이라고 불리는 이유는 벚꽃 철인 봄이 제철이라서이다.
또한 현지 채취하는 어업인들이 얘기하길 강 속에 있을 때는 입을 벌리고 있는데 그 속살이 하얘서 물 속에서 수경을 끼고 보면 물 속에 핀 벚꽃 같아서 그렇게 부른다는 얘기도 있다.
주로 한강이나 섬진강 하구의 기수에 서식한다. 원래는 낙동강 등 우리나라 전역의 강과 바다가 만나는 강 하류 지역에선 대부분 볼 수 있었는데, 산업화 이후 대부분의 강에서 농업과 밀물로 인한 홍수 방지를 위해 하굿둑을 건설하면서 보기 힘들어졌다. 인지도가 낮은 것도 공급량이 적어서 소비처가 한정되어 있기 때문이다. 아쉽게도 양식이 불가능해서 제철에만 잡을 수 있다. 철이 지나면 체내에서 독을 생성하기 때문에 먹을 수 없다.
기수역에서 자라기에 향과 맛이 일반 굴보다는 좀 약한 중간맛 정도이다. 하지만 굴 자체가 워낙에 호불호가 갈릴 만큼 특색이 강한지라 충분히 맛있는 편. 굴보다 덜 질려서 많이 먹을 수 있다고 한다. 역시 비싼 가격이 문제라면 문제다.
크기는 보통 30cm 정도에 최대 40cm 가까이 자라며, 생김새는 참굴을 엄청나게 늘려놓은 듯한 모습이지만 대체적으로 훨씬 길쭉하고 넓적하다. 성장 속도도 상당히 빨라서 3년 만에 30cm의 크기로 자라나는데 진짜로 크다.[6] 속살도 웬만한 어른 주먹만 하다. 그 크다는 바위굴도 저리 가라 수준이다.
바닷굴보다 비린내도 덜하고 아연도 일반 굴보다 3배 이상으로 많다고 한다. 다만 그 대신 전술한 대로 맛이 일반 굴보다 살짝 약하다.
크기나 희소성만큼 값을 톡톡히 한다. 해마다 다르지만, 산지 직송 택배 거래 기준 껍질 포함 kg당 1만 원 내외를 생각해야 한다. 근데 벚굴의 엄청난 크기를 감안하면 기껏해야 한두 마리, 혹은 한 마리만 1kg가 넘을 수도 있으니 상당히 고가인 셈. 그에 비해 보통 양식 굴은 깐 속살만 쳐서 kg당 1만 원이다.
자연산 벚굴은 민물에서 서식하는 만큼 다른 민물 회처럼 기생충이 득실거리니 되도록 익혀서 먹는 게 좋다.
[1] 비슷하게 가리비의 상당수 역시 좌우 패각의 형상이 다른 게 많다. 다만 이 쪽은 굴처럼 어디 붙어 사는 게 아니고 평상시에는 헤엄치다가 밑바닥에 납작하게 엎드려 살아가기 때문에 좌우가 달라지는 것이다. 굴과 반대로 우측 패각이 더 큰데 보통 우측을 아래를 두고 엎드려 있고 불룩한 형태를 띠며, 왼쪽은 모래를 덮고 납작하게 숨어 있기 좋게 평평한 형태로 자라게 된다.
[2] May(5월)·June(6월)·July(7월)·August(8월). 나머지 8개 달에는 다 철자에 R(r)이 들어간다. 즉, January(1월), February(2월), March(3월), April(4월), September(9월), October(10월), November(11월), December(12월) 등에는 굴을 먹을 수 있는 시기라는 뜻이다.
[3] 정확한 이름은 베네루핀. 이름에서 보여주듯 비단 굴에만 있는 것은 아니고 웬만한 조개류는 다 만드는 독소이다. 조개류의 특징은 부유섭식을 한다는 것인데 물속에서 부유하는 미세조류 등 미생물이나 유기물을 걸러 먹는다는 것이다. 이 독소도 그 과정에서 생겨나는 것인데 조류가 자체적으로 생산하는 것이 아니라 미세조류 세포에 미량으로 존재하는 독소가 조개류의 섭식 활동으로 축적되는 것이다. 이러한 패독소는 조개류에는 해가 없지만 인간 등 포식 동물에는 치명적인데 이런 조개류의 특성은 자기 방어를 위한 진화의 산물로 보인다. 이와 비슷한 예로 복어도 맹독을 자랑하는 어류이지만 자체적으로 독을 생산하지는 못하며 먹이에 함유된 미량의 독소가 섭식 과정을 통해 체내에 축적된다고 한다.
[4] 관자의 식감이 떡처럼 쫄깃해서 떡굴이라 부른다는 얘기도 있는데, 양쪽 다 확실치는 않다.
[5] 양식을 시도한 적은 있는 모양이다. 다만 참굴과 달리 수심이 깊은 곳의 밑바닥에 서식하는 특성상, 사용 가능한 해저 단면적이 개인 혹은 지역마다 한정적이다 보니 좁은 면적 대비 많이 키워내기가 어려워 경제성이 떨어지는 것이 이유라고 한다. 11분 10초 쯤 나온다.
[6] 출처는 MBC.
CLAMS AND OYSTERS
Types of
Clams
Quahog
Cherrystone
Topneck
SIZE: 4"+
TASTE: Perfectly
briny and salty flavor
TEXTURE: Tough and chewy
meat, ideal for longer cooking
COOKING APPLICATIONS:
Stuffed with peppers and/or
linguica (Portuguese sausage)
sIzE: 2" - 3"
TASTE: Lingering salty notes
with a smooth, clean finish
TEXTURE: Pleasantly firm
and chewy meat
COOKING APPLICATIONS:
Clams Casino or clam chowder
SIZE: 1%/2" - 2"
TASTE: Bold, piquant salt
overtones, notes of tangy
earthiness
TEXTURE: Springy, plump
and firm meat
COOKING APPLICATIONS:
New England clam bake
Middleneck
Littleneck
SIZE: 1%"
TASTE: Briny salinity, subtle
afternotes of sweetness
TEXTURE: Rich, creamy
and firm
COOKING APPLICATIONS:
Spaghetti alle Vongole or
Spanish seafood paella
SIzE: 1"
TASTE: Mild ocean brininess,
sweet undertones
rEXTURE: Plump and juicy; the
most tender of the clams
COOKING APPLICATIONS:
Raw on the half shell
or steamed
Oysters
Olympia
Kumamoto
European
Flats aison oysters
TASTE: Mildly sweet,
coppery notes, crisp finish
TASTE: Sweet, slightly
melon-y, and creamy meat
SHELL DESIGN: Green and black
hue with a bowl-shaped cup
and defined, pointy edges
GROWING REGION:
Japan, Southern China, and
America's West Coast
TASTE: Bold, salt
brininess, complementing
minerality, slight crunch
SHELL DESIGN: Seaweed
and gray color with a
flat, saucer-like cup
GROWING REGION:
Coastal Europe and Morocco
Authentic Belon oysters are grown
exclusively on the coast of Brittany, France
SHELL DESIGN: Coin sized,
purple or brown and yellow in
color, definitive ridges
creeping up towards the top
GROWING REGION:
America's Pacific Northwest
Sydney
Rock
Pacific
Aflantic
TASTE:
Mildly sweet
with metallic undertones
SHELL DESIGN: Thick and
smooth with tight waves
along the curve of its shell
GROWING REGION:
New Zealand and Australia
TASTE: Sweet taste
with a delicate, rich
creaminess and buttery
softness
SHELL DESIGN: Blue-gray hue,
fluted edges, and a round.
deep cut shell
SROWING REGION: Pacific
Coasts of Asia and America,
Australia, and New Zealand
TASTE:
Salty and briny
with a chewy meat
SHELL DESIGN: Distinguishable
paisley / pear outline
GROWING REGION:
America's East Coast
and Gulf of Mexico
조개와 굴
종류
조개
콰호그
무명 조개
탑넥
크기: 4"+
맛: 완벽하게
짠맛과 짠맛
질감: 질기고 질기다
고기, 장시간 요리에 이상적
요리 용도:
고추 및/또는 속을 채운
링귀카(포르투갈 소시지)
크기: 2" - 3"
맛: 오래 지속되는 짠맛
부드럽고 깔끔한 마무리로
질감: 기분 좋게 단단함
그리고 쫄깃한 고기
요리 용도:
클램스 카지노 또는 클램 차우더
크기: 1%/2" - 2"
맛: 진하고 고소한 소금
배음, 톡 쏘는 듯한 느낌
흙같은 느낌
질감: 탄력 있고 통통함
그리고 단단한 고기
요리 용도:
뉴잉글랜드 조개 굽기
미들넥
리틀넥
크기: 1%"
맛: 짠맛, 미묘함
달콤함의 뒷말
질감: 리치하고 크리미한 질감
그리고 확고한
요리 용도:
스파게티 알레 봉골레 또는
스페인식 해산물 빠에야
크기: 1"
맛: 온화한 바다의 짠맛,
달콤한 느낌
질감: 통통하고 육즙이 풍부합니다. 그만큼
조개 중에서 가장 부드러운
요리 용도:
반 껍질에 생
또는 찐
굴
올림피아
구마모토
유럽 사람
플랫 에이슨 오이스터스
맛: 약간 달콤함,
구리향, 산뜻한 마무리
맛: 달콤함, 약간
멜론 같고 크림 같은 고기
쉘 디자인: 녹색 및 검정색
그릇 모양의 컵으로 색조를
정의되고 뾰족한 가장자리
성장 지역:
일본, 중국 남부,
미국 서부해안
맛: 진하고 소금
짠맛, 보완
미네랄리티, 약간의 크런치
껍질 디자인: 해초
그리고 그레이 색상은
납작한 접시 모양의 컵
성장 지역:
유럽 해안과 모로코
벨론산 굴을 직접 재배하여
프랑스 브르타뉴 해안에만 있는
쉘 디자인: 동전 크기,
보라색 또는 갈색과 노란색
색상, 확실한 능선
꼭대기를 향해 기어오르고 있다
성장 지역:
미국 태평양 북서부
시드니
바위
태평양
대서양
맛:
살짝 달콤함
메탈릭한 톤으로
쉘 디자인: 두껍고
촘촘한 파도가 있어 평탄하다
껍질의 곡선을 따라
성장 지역:
뉴질랜드와 호주
맛: 달콤한 맛
섬세하고 풍부한
크리미하고 버터 같은 느낌
연성
쉘 디자인: 청회색 색조,
홈이 있는 가장자리와 둥근 모양.
깊게 자른 껍질
재배 지역: 태평양
아시아와 미국의 해안,
호주, 뉴질랜드
맛:
짠맛과 짠맛
쫄깃한 고기와
쉘 디자인: 구별 가능
페이즐리 / 배 개요
성장 지역:
미국 동부해안
그리고 멕시코만
