재료: 돼지껍데기, 간장,다진마늘,소금
시장에서 돼지껍데기를 산다. 대형마트에선 정말 구하기 어렵고, 정육점에서 돼지 잡는 날이 언제인지 알아낸 다음 사는 것이 좋다. 껍데기 중 좋은 부위는 부드러운 배 부분이다. 다른 부위는 경우에 따라 딱딱할 수도 있지만, 배 쪽의 껍데기는 부드럽고 손질하기도 낫다. 다만 상술한 유두 부분이 있기 때문에 그런 걸 싫어한다면 좀 거부감이 있을 수도 있겠다. 만일 얼어있는 껍데기를 샀다면 찬물에 담가 2시간정도 두어 해동시킨다. 껍질이 붙은 채로 덩어리 고기를 살 경우 수육을 할 때는 그대로 쓰지만 오븐에 굽거나 간접 구이로 그릴에서 구울 때는 껍질이 고무처럼 딱딱해지니 제거하고 구워야 하는데, 조리 준비 과정에서 부산물로 나온다. 정육점에서 덩이고기를 사면서 껍질 벗겨서, 벗겨낸 것도 달라고 하면 수고를 덜수 있다.
돼지껍데기의 냄새를 제거하기 전에, 잔털을 제거한다. 돼지껍데기를 펴놓고 면도기를 사용해 밀거나[a], 토치를 사용해 전체적으로 그슬리듯 태운다. 털 손질이 중요한데 이를 잘 못하는 집에서는 면도(…)를 완벽하게 못한 껍데기를 내놓는 경우도 있다. 이런 걸 구워먹으면 까실까실한 돼지털이 입 안을 긁는 느낌이 들어 심히 좋지 않다.
본격적으로 돼지껍데기의 냄새를 제거하기 위해 비닐 팩 등을 준비해 두고, 주먹만한 덩어리 하나당 간장 2큰술과 물1컵, 소금 1큰술,다진 마늘, 월계수잎(옵션)을 넣고 냉장고에서 3~4시간 정도 재워 둔다. 일반적인 돼지껍데기 손질은 이 정도면 충분하다. 제대로 처리를 하지 못하면 냄새가 심하게 나기 때문에 냄새처리가 중요하다. 보통 갈비 양념과 비슷한 양념에 재워 냄새를 제거하는데, 냄새 제거에 실패할 경우 인간이 먹을 음식이 못 된다. 그래서 비위가 약한 사람들은 기피하기도 한다.
이 작업을 모두 마친 돼지 껍데기는 요리될 준비가 끝났다고 볼 수 있다. 예상 작업시간은 약 3시간 정도 걸린다.