신흥관 함흥냉면 농마국수

옥류관의 평양냉면에 대응되는
신흥관의 함흥냉면.
북한에서는 농마국수라 한다.
농마는 녹말의 문화어.
북한에서는 찬 육수가 들어가지 않는 국수요리는 냉면이라고 부르지 않는다

명태식해, 가자미 식해 등이 들어간 회냉면은 북에서는 회국수라 부르며, 역시 물냉면 형식이다.
 

 이러한 차이점 때문에 탈북자들이 남한에서 처음 함흥냉면을 시키면 생각하던 게 아니라서 적잖이 당황해 한다고 한다.

식해는 젓갈과 술의 중간쯤의 발효법을 이용한 저장식품으로, 탄수화물과 고추가루를 이용해 소금을 적게 쓰면서도 저장기간을 늘인 음식이다. 이름을 봐도 식(食)이 밥을 뜻하고 해(醢)는 젓갈을 뜻하므로 밥을 넣은 젓갈이라는 뜻이 된다. 곡물의 발효를 이용하기 때문에 소금과 생선만으로 만든 젓갈보다는 염도를 낮출 수 있다.

쉽게 생각하면 생선 + 밥 => 발효식품

평양에 옥류관이 있다면
함흥엔 신흥관이 있다